В предыдущей статье были рассмотрены общие правила транспортировки, монтажа и эксплуатации оборудования, необходимые для его надежной и долговременной работы. Но для интенсификации технологических процессов, увеличения производительности труда и создания более комфортных условий для поваров не менее важно правильно подобрать необходимые комплектующие и аксессуары к выбранной модели оборудования.

Невольно задаешь себе вопрос, почему производитель сразу не укомплектовывает купленный аппарат всем необходимым? Припоминается одна из первых закупок в середине 90-х годов, когда помимо прочего оборудования, заказали и мармит. Каково же было наше удивление, когда мы не обнаружили в поставке емкость, в которой и должны храниться в подогретом состоянии горячие блюда. На наш запрос поставщик резонно ответил, что мы оплатили только мармит, а дополнительные аксессуары нужно заказывать и оплачивать отдельно. Извинившись перед покупателем за задержку с поставкой оборудования, заказали гастроемость, через месяц её получили, сами отвезли заказчику и опять получился конфуз: в упаковке не оказалось крышки, отдельного аксессуара, которую тоже надо было заказывать и оплачивать.

Глубже разобравшись в комплектации мармитов, мы поняли, что в гастронормированный размер мармита можно вставить не только одну большую емкость. Можно две с размером 1/2 или три по 1/3. И крышки к ним разные. И если бы изготовитель изначально укомплектовал (и включил в отпускную цену) мармит одной большой емкостью с крышкой, а покупателю надо хранить в нем два вида горячих блюд, то он вынужден заказать и оплатить еще две гастроемкости, а большую, вместе с оказавшейся ненужной крышкой, закинуть на склад.  Поэтому стратегия производителей, ничего не знающих о вашей ассортиментной политике и производственной программе, заключается в  предоставлении покупателю максимально широких возможностей в выборе комплектующих к основной единице оборудования.

Количество ножей и решеток для комплектации одной модели овощерезки превышает полсотни. Наверняка, не все из них окажутся востребованными  на конкретном производстве, но при оформлении заказа на новое оборудование шеф-повар или другой человек, досконально знающий весь запланированный ассортимент продукции, должен предусмотреть необходимый сменный механизм. Полезно знать и технологию производства, поскольку, чем мельче мы нарежем картофель, тем больше будет расход масла при его обжарке во фритюрнице. Тушеная капуста, нарезанная ромбиками (а не шинкованная!) на решетке 2х2 см, будет сочнее и меньше потеряет в весе при термообработке. И если у вас в меню рассольник, то картофель полагается резать не брусочками, как для остальных видов заправочных супов, а мелкими кубиками, гармонично смотрящимися рядом с распарившимися зёрнами перловой крупы.

При заказе мясорубки, стандартно укомплектованной решетками с отверстиями 8 и 5 мм, целесообразно  заказать дополнительную решетку с отверстиями диаметром 1,5 или 2,0 мм для приготовления разнообразных паштетов. А предусмотрительно приобретенное компенсационное кольцо к мясорубке позволит переходить от комплектации рабочего органа Total Unger c тремя решетками и двумя ножами к 1/2 Unger, где установлены только две решетки и один нож, что может понадобиться при производстве колбасок, купатов и т.п.

Холодильные шкафы изначально комплектуются всего тремя решетками. При высоте рабочей камеры больше полутора метров 4 уровня размещения (3 полки плюс дно)  слишком мало, чтобы удобно складывать и быстро доставать необходимые продукты. Кроме обыкновенных решеток у серьезных производителей можно заказать лотки, выдвигающиеся на телескопических направляющих, с откидными крышками и прозрачные, чтобы сразу после открытия двери увидеть, где расположен нужный продукт. Для хранения охлажденной рыбы (для морской криоскопическая точка составляет  минус 2 за счет соли, растворимой в протоплазме клеток), удобно использовать гастроемкости с перфорированными вкладышами, сквозь которые стекает слизь, а сама рыба остается относительно сухой и лучше сохраняется. А для хранения отрубов мяса  следует использовать специальные анодированные крючья. В подвешенном состоянии мясо со всех сторон покрывается подсушенной корочкой, которая препятствует развитию плесени. При «сухом созревании», модном сейчас в стейк-хаузах способе выдержки мраморной говядины перед термообработкой  (когда автолитические ферменты при температуре +2/4°С в течение 2-3 недель постепенно разрыхляют структуру мышечной ткани), очень важно обеспечить правильные условия хранения. 

Наибольшее количество комплектующих и разнообразных аксессуаров предусмотрено к пароконвектоматам. Для успешной и удобной работы его можно укомплектовать подставками с направляющими, вентиляционными зонтами, функциональными емкостями и другими нужными аксессуарами.

Подставки под пароконвектоматы бывают в виде открытого стенда с 12–14 парами направляющих для размещения гастроемкостей, с дверями на фронтальной поверхности и в виде теплового шкафа с диапазоном температур от 30 до 80 градусов для кратковременного хранения готовых блюд и предварительного подогрева тарелок. Можно заказать подставку на колесиках, с помощью которых  легко перемещать оборудование. Будет уместно использовать на предприятиях с обширными летними площадками или при выездном обслуживании.

Проблему удаления пара и вредных веществ от пароконвектомата можно решить не традиционным путем. В качестве комплектующего изделия используется специальный вентиляционный отсос, устанавливаемый на корпус аппарата,  где холодная вода охлаждает ребристо-трубный  теплообменник, на поверхности которого и происходит конденсация горячего влажного воздуха, насыщенного пахучими и токсичными веществами. Вытяжка паров встроенным вентилятором начинается автоматически, в момент открывания дверей пароконвектомата. Неоспоримым преимуществом  такого устройства является возможность легко монтировать и демонтировать автономно работающий зонт, отсутствие длинных воздуховодов.

Функциональные емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки и раздачи продуктов. Они существенно повышают уровень механизации труда. Без использования функциональных емкостей продукт от места доставки сырья до места раздачи перекладывается 6-8 раз.

Наиболее часто используемый материал для гастроемкостей – нержавеющая сталь. Основной модуль, обозначаемый GN (гастро норм) имеет размеры 530х325 мм. Высота емкостей также регламентирована и составляет: 20, 40, 65, 100, 150 и 200 мм. Толщина используемой нержавеющей стали - существенный потребительский  показатель. Объемное расширение металла  при интенсивном нагревании приводит к деформации гастроемкости. Чтобы избежать подобных явлений, надо использовать утолщенный лист и обратить внимание на так называемые «ребра жесткости» в профиле углов. Чем сложнее рельеф штампа, чем больше перепадов высот на боковых стенках и угловых кромках, тем надежнее гастроемкость будет сохранять свою первоначальную форму.

Перфорированные гастроемкости (в каталогах обозначаются GNP) используются для приготовления блюд на пару, а эмалированные (GNE) - для жарения блюд категории finger food, а также для изделий в панировке. Большие стейки, рыбу тушкой, натуральные котлеты из свинины и баранины, свежие овощи лучше всего обжаривать на массивной решетке. (Сейчас используется термин: гриль, барбекю, BBQ, раньше называлось – на рашпере). Толстые прутья решетки хорошо аккумулируют и отдают тепло, обладают отличными антипригарными свойствами и при правильно выбранном режиме образуют на нижней поверхности стейка красивые полоски.

При использовании системы Cook & Chill для обслуживания банкетов к пароконвектоматам предлагается еще несколько аксессуаров: транспортировочная тележка с кассетой для тарелок и термочехол. Тарелки с предварительно приготовленными и порционированными блюдами надежно фиксируются на кассете при помощи специальных колец - держателей. После шокового охлаждения, хранения в среднетемпературной холодильной камере и регенерации в пароконвктомате готовые блюда на тележке выкатываются в зал и быстро расставляются  перед гостями. Термочехол, в случае необходимости, со всех сторон закрывает блюда на тележке и позволяет сохранить их горячими 15 - 20 минут после завершения повторного разогрева.