Как измерить вкус и аромат кофе?

фото

Кофе является самым популярным в мире напитком. Ежегодно выпивается порядка 500 млрд чашек кофе, но немногие из них соответствуют качеству высокой кофейной моды. На пачке с кофе (в отличие, например, от бутылки с вином) очень редко размещают сведения о сорте кофе, степени обжарки и другие подробности, а вкус и аромат зависят именно от них. Поэтому, чтобы подобрать лучший для себя кофе, нужно умело его продегустировать.

В течение многих столетий изменялись вкусы любителей кофе, способы его приготовления и критерии оценки. Кофе можно оценивать по-разному: для выявления лучшей из представленных смесей, для определения лучшего бариста из нескольких соревнующихся на базе одной смеси или для выявления лучшего оборудования. В последнем случае во время анализа важно представлять себе, каким образом каждый из параметров настройки кофемашин для приготовления эспрессо может изменить характеристики, определяемые органолептическим способом.

Чтобы описать вкус кофе, дегустаторы употребляют и другие термины: «сбалансированный», «гармоничный», «обладающий характером». При оценке запаха, его называют еще «увертюрой к кофе», мы уже получаем представление о качестве напитка. Аромат кофе во многом зависит от времени, прошедшего после его помола. Самый сильный аромат у только что обжаренного и свежемолотого кофе. Дегустаторы оценивают интенсивность и устойчивость первоначальных ощущений, а также сбалансированность аромата. Наряду с благородными нотками они отличают и отрицательные: заплесневелые, испорченные. Вкус и запах кофе сильно зависят друг от друга, поэтому часто вводят характеристику утонченности, гармоничности общей оценки напитка, включающей вкусовые, обонятельные и тактильные ощущения. Большое значение для общего впечатления о поданном напитке имеет пенка на его поверхности.

фото

При дегустации эспрессо по семибалльной шкале оценивается цвет пенки: от светло-бежевого (один балл) до темно-коричневого (семь баллов). За образец приняты оттенки, соответствующие пяти или шести баллам. Учитывается также толщина пенки, ее однородность после приготовления и так называемое тело пенки — способность сохранять консистенцию спустя минуту-полторы после подачи. Четкого ритуала дегустации кофе в отличие от дегустации вина не существует. Опытные дегустаторы могут определить происхождение большинства сортов по запаху и вкусу самих зерен.

Для основной массы любителей самый лучший способ разобраться в сортах — заваривать и пробовать на вкус. Если задача заключается в определении качеств разных сортов кофе, то степень обжаривания зерен всех образцов должна быть одинаковой. Существует закономерность: чем слабее обжарены зерна, тем больше их вкус соответствует действительности, и чем выше степень обжаривания, тем легче скрыть его дефекты.

Следует также помнить, что сильно обжаренные зерна приглушают или даже уничтожают различие во вкусе. Все темные образцы имеют очень похожий вкус, и у них исчезает кислотность, обусловленная более высоким расположением плантации над уровнем моря. Высокогорье (при прочих равных условиях, а именно: ботанический вид дерева, страна произрастания, плодородность почвы, число солнечных дней) замедляет период созревания и, соответственно, увеличивает количество накопленных в зернах ароматических и вкусовых составляющих.

Можно провести аналогию со вкусом всеми любимых белых грибов. В средней полосе России они появляются в конце июня, их называют колосовики, так как в это время обычно колосятся зерновые, и в начале осени. Так, колосовики намного уступают осенним грибам по вкусовым и ароматическим показателям. В сентябре более низкая температура, плодовое тело грибницы растет медленнее и накапливает больше веществ, придающих грибу его характерный вкус и запах. Поэтому самый изысканный гриб — трюфель вообще не показывается из прохладной земли.

фотофотофото

При сравнении разных сортов кофе для чистоты эксперимента следует пить одинаковую порцию кофе, заваренную при одной и той же температуре на порошках средней фракции помола. Если для измельчения образцов используется одна кофемолка, то после каждого помола ее необходимо тщательно протирать.

Не следует добавлять в кофе молоко или сахар. В каждую чашку положите по две чайные ложки кофе разных сортов. Налейте в чашки по 100—120 мл только что закипевшей воды. Часть кофейной гущи опустится на дно, а остальная образует на поверхности что-то вроде корки. Подождите несколько минут, пока идет экстракция. Затем начинайте исследовать его аромат. Возьмите ложку и, наклонившись к чашке, сломайте корку — и теперь нюхайте. Аромат напитка наиболее ясен и силен именно в этот момент. Если не поняли и хотите понюхать еще раз, достаньте кофейную гущу со дна. После того как сломали корку, большая часть гущи опустится вниз. Ложкой снимите гущу, оставшуюся на поверхности, и выбросите.

Затем долейте в чашку горячей воды. Теперь зачерпните кофе ложкой, поднесите к губам и сильно втяните кофе в рот — так, чтобы кофе распределился по всему языку и вы бы могли почувствовать «удар» вкуса. Покатайте напиток во рту, вокруг языка и попробуйте даже пожевать. Таким образом вы оцените крепость и наличие кислинки в кофе. Обратите внимание на то, как вкус кофе ощущается в первые минуты. Отметьте, что происходит с ним через некоторое время: становится ли он более ощутимым или, наоборот, слабеет. После этого выплюньте кофе и постарайтесь ощутить послевкусие. Попробуйте еще раз, когда кофе немного остынет, именно тогда проявляются лучшие качества некоторых сортов. Между дегустациями можно выпить немного прохладной кипяченой воды или съесть кусочек подсушенного белого хлеба. К сожалению, не все любители кофе могут быть допущены к его оценке. Если поступать по правилам, то каждый желающий дегустировать должен пройти тест сенсорной впечатлительности.

Поделитесь с друзьями
Комментарии (0)

Комментариев нет, Вы можете оставить свой комментарий

Оставьте свой комментарий
Представьтесь
Текст комментария