Тема привлечения и удержания клиентов, а также способы увеличения среднего чека в ресторанах активно обсуждается на различных профессиональных форумах, специализированных семинарах и изданиях, где сломано немало копий в этих спорах. Причем, у каждого на этот  счет свое мнение. Одни убеждены, что главное – это правильно выбранная концепция. Вторые придерживаются мнения, что секрет успеха кроется в удачно выбранном месте. Третьи делают ставку на вкусную еду и демократичные цены, четвертые - на вежливое обслуживание и приятную обстановку, пятые - на рекламу, акции и прочие маркетинговые штучки. Трудно сказать, какая из  вышеперечисленных позиций является верной и служит основным фактором для выработки лояльности клиентов. Да мы и не ставим перед собой эту цель. Думается, что в современных условиях нужно использовать комплекс этих мер.

В этой статье, прежде всего,  хотелось бы поделиться научно-обоснованными фактами, которые были выявлены в ходе специальных исследований, чтобы их могли взять на заметку, как рестораторы, так и посетители заведений общественного питания, чтобы не попасться на эти уловки.

Много света, много музыки

Сотрудники Корнуэльского университета и Технологического института в Джорджии создали две фокус-группы. Одна из них посещала заведения с громкой музыкой и ярким освещением, а другая ужинала в ресторанах в спокойной обстановке. В процессе наблюдения за ними было выявлено, что вторые быстрее достигали сытости и поэтому употребляли в среднем на 200 калорий меньше в отличие от тех, кто был в шумных местах.

Яркие цвета в оформлении

В Бостонском университете выяснили, что яркие цвета (особенно красный и оранжевый) выступают в качестве визуальных стимуляторов и разжигают аппетит. Поэтому, подавая еду в таких тарелках, можно увеличить объем потребления на 25% и даже больше.

Алкогольный аперитив

В Университете Сассекса задумались о том, почему обслуживающий персонал в первую очередь приносит алкогольные напитки. Оказывается, выпитый перед едой алкоголь повышает краткосрочный аппетит и даже временно нарушает способность организма ощутить сытость. А значит, посетитель заказывает и потребляет больше, чем планировал первоначально.

Телекартинка

В Университете Миннесоты исследования выявили, что просмотр телевизионных передач во время еды приводит к значительному росту количества потребляемой пищи. Это связано с тем, что внимание человека занято телевизионной картинкой, и его мозг не способен уловить тот момент, когда наступило насыщение. Поэтому, устанавливая телевизор в кафе или баре, можно повысить средний чек заведения.

Чрезмерная прохлада

Немецкими учеными было научно доказано, что еда согревает. Они выявили, что достаточно на 10° С понизить температуру в ресторане, чтобы увеличить потребление продуктов питания почти на 20%. По предположениям исследователей, контроллеры аппетита в прохладном помещении работают медленнее, и насыщение наступает дольше обычного.

Запах

То, что запах еды – самый сильный стимулятор аппетита знают, пожалуй, все. Технологию распыления аромата свежей выпечки, кофе и других вкусностей давно используют и в супермаркетах, и в ресторанах, делая это не только внутри, но и снаружи, чтобы, проходя мимо, у вас возникло желание зайти внутрь.

Вкусная визуализация

А этот эксперимент вы может провести сами. Сопроводите в меню некоторые позиции красочными фотографиями, выполненными с удачного ракурса, и вы заметите, что эти блюда будут продаваться гораздо чаще, чем те, которые не имеют иллюстраций. Такую же задачу выполняют и минюхолдеры на столе. Они стимулируют аппетит и повышают интерес к блюдам.

Рекомендации

Очень хорошо работают рекомендации официантов и специальные пометки в меню. Это могут быть надписи «Хит», «Мы рекомендуем» или аналогичные. Неоднократно было замечено, что, даже поставив их наугад, вы все равно добьётесь желаемой цели – посетители обратят на них внимание и будут заказывать эти блюда чаще других.