Гриль – это универсальное тепловое оборудование, без которого невозможно представить работу ресторанов формата гриль-хаус или стейк-хаус. Главная характеристика настоящего гриля – это наличие решетки, на которую помещается продукт во время жарки. Чтобы решетка не деформировалась в процессе воздействия высоких температур, ее изготавливают из литого чугуна или толстых стальных прутьев.

Если же вы только планируете приобрести гриль, чтобы разнообразить меню своего заведения, вам необходимо знать, что существует множество разновидностей, выбирать которые следует исходя из того, какие блюда и в каком количестве вы собираетесь на них готовить. В первую очередь при покупке гриля следует обращать внимание на способ теплообразования и технологию приготовления.

В зависимости от источника тепла различают:

1) газовые грили, которые подключаются к баллонам или газовым магистралям и нагреваются за счет газовых горелок;

2) электрические модели, работающие от сети с напряжением 220В или 380В. В этих модификациях в качестве нагревательных элементов выступают ТЭНы или кварцевые излучатели;

3) угольные грили, в которых источником тепла являются дрова или угли.

Бесспорно, лучшими по вкусу и аромату будут те блюда, которые приготовлены на открытом огне. Однако если вы стоите перед выбором, вам следует знать, что газовые грили несколько дороже электрических аналогов, но расходы на их эксплуатацию гораздо ниже, кроме того, они быстрее нагреваются. Несмотря на это, многие все же приобретают электрические модели, так как получить разрешение на использование газовых, а тем более угольных разновидностей, особенно если ресторан находится в жилом доме, очень сложно.

В зависимости от того, каким образом готовится блюдо, вы можете выбрать:

1) Бесконтактные грили. К ним относится, например, гриль-саламандер, где в качестве тепловых элементов используются инфракрасные лампы или ТЭНы. Это своего рода альтернативная замена микроволновых и конвекционных печей. Благодаря тому, что нагревательные элементы в таких грилях находятся над продуктом, происходит не жарка, а запекание, поэтому они отлично подходят для приготовления бутербродов, сэндвичей, пиццы, а также жульена в кокотнице и т.п. Кроме того, это оборудование вам потребуется в случае необходимости разогрева уже готовых блюд или придания им аппетитной корочки.

Грили-саламандры бывают двух типов:

- с неподвижным верхом и регулируемой по высоте решеткой;

- с подвижной верхней частью с нагревательными тэнами.

Лучше всего выбирать гриль-саламандер, нагрев у которого происходит одновременно сверху и снизу.

2) Контактные грили. К ним относятся односторонние жарочные поверхности и грили с прижимной частью, которые позволяют обжаривать продукт одновременно с двух сторон, что значительно сокращает время готовки и расход тепла.

Контактные грили могут иметь:

- гладкие поверхности. Они отлично подходят для придания хрустящей корочки нежному мясу птицы или морепродуктам;

- ребристые поверхности. Они рекомендуются для жарки крупных кусков мяса, на которых получается красивый рифленый рисунок;

- комбинированные поверхности, сочетающие оба варианта.

Разновидности грилей

Гриль на лавовых камнях

Это аналог классического мангала, в котором процесс отдачи тепла в чем-то схож с банной печью (только подливать воду на камни категорически не рекомендуется). В нем используется вулканическая лава, которая, нагреваясь, равномерно распределяет тепло, не выделяет вредных веществ и неприятных запахов. Шашлык, стейки, рыбу и овощи можно жарить на решетке без добавления жира, а готовые блюда сохраняют все витамины и минеральные вещества. Жир, стекая, попадает на раскаленные камни, образует легкий дымок и придает мясу неповторимый вкус и аромат, как  будто их приготовили на открытом огне.

Помните, что по мере загрязнения лавовые камни следует мыть в посудомоечной машине, а в случае необходимости заменять на новые. Кроме того, в таких грилях важно расположение ТЭНов, поэтому перед приобретением посоветуйтесь с шеф-поваром и выясните его предпочтения.

Роликовый гриль

Он используется для равномерного обжаривания сосисок, сарделек и прочих колбасок на непрерывно вращающихся роликах, которые нагреваются встроенными в них ТЭНами. Эти приборы пользуются популярностью в заведениях фаст-фуда для приготовления хот-догов и т.п.

Угольный гриль

Как можно догадаться из названия, он работает на древесном угле, который то разгорается, то остывает. Именно поэтому важно иметь большой опыт и достаточный профессионализм, чтобы чувствовать эти моменты. Кроме того, для установки этого оборудования требуется согласование с пожарными инстанциями, а также наличие в помещении дымоотводов и приоретение искрогасителей и гидрофильтров для защиты от дыма и запаха. Поэтому этот вариант лучше подойдет для заведений, где есть возможность установить угольный гриль на открытом воздухе. Также стоит помнить, что необходимо постоянно контролировать наличие угля и закупать его, что является дополнительной статьей расхода.

Печь Josper (Хоспер)

Это закрытый угольный мангал, конструкция которого одновременно похожа на печку и гриль-барбекю. В этом оборудовании гриль вмонтирован в закрытое пространство, благодаря чему достигается эффект копчения, и мясо в процессе приготовления приобретает приятный аромат. Температура в рабочей камере регулируется при помощи системы тяги воздуха. Установив одно из 5-ти положений специальной заслонки, можно получить любую степень прожарки мяса.

Особое внимание следует уделить установке вентиляции для грилей Josper. Если вы собираетесь разместить его в помещении, не забудьте про искрогаситель, который предотвращает попадание пламени и искр в вентиляцию, и колпак искрогасителя для охлаждения температуры дыма. На фотографиях показано, как это правильно сделать. На второй картинке показано идеальное расположение фильтров – спереди, а не сзади (гриль в конце кухни).

Помните, что зонт должен иметь такую глубину, чтобы закрывать корпус с дверью в открытом положении. А диаметр трубы дымоотвода должен быть минимум 300 мм для всех моделей. Если дымоотвод идет на улицу, то искрогаситель и колпак не нужен, но зонт для удаления запахов все равно потребуется.

Вапо-грили 

Эта разновидность грилей характеризуется наличием водяного поддона, который находится под ТЭНами, разогревающими решетку. Само название "vapo", что означает "пар", "увлажнение", говорит само за себя. Благодаря этой емкости с водой во время приготовления продукт увлажняется, сохраняя свою сочность и максимум питательных веществ. Кроме того, в процессе жарки жир стекает в воду, что позволяет избежать задымления и пригорания блюда.

Ну и напоследок советы экспертов: лучше всего приобретать грили тех производителей, которые специализируется на этом оборудовании. К ним относятся: Movilfrit и Josper (Испания), Bohner и Heidebrenner (Германия).